郑州华焙西点-常见问题
- 为何乳酪蛋糕与戚风蛋糕烤好出炉冷却后表皮会皱皱的？
- 乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，是烤到表面全部上色，且表面产生一层硬膜之后再把温度降低，这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发，会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱折。可以将蛋白打软一点试试看。
- 用中筋面粉或用低筋面粉的差别在哪里呢？用中筋面粉制作的话，蛋糕是不是吃起来比 较不绵细？
- 中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中目的蛋白质含量，中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高，蛋白质含量高，它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久，搅拌过久也容易出筋，造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久，用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大。希望口感松软还是用低筋面粉。
- 动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同？
- 动物性鲜奶油质地较细致，而且都是不含糖，使用时必须另外加糖打发，冰过之后口感很像冰淇淋，适合用在需要要加热的处理。缺点是操作性较差比较不好保存，开封后大约一个月内要使用完毕，不然会发酸喔！而植物性鲜奶油通常本身已经含糖，直接就可以打发，但是不适合加热，加热容易油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化，成本也比较便宜，但是其中含有反式脂肪，多吃比较不适合。
- 如何才能将动物性鲜奶油打好？
- 用来打发的鲜奶油，一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油，若天气较热，搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块，再把打鲜奶油的盆子放上，隔着冰块打比较容易打发，若使用电动打蛋器，务必使用低速让空气慢慢进入。打至八至九分发（尾端挺直状），放冰箱冷藏备用，冰过也比较好操作。动物性鲜奶油比较容易融化，所以抹的时候动作要快一点，一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20～30分钟再拿出来继续操作。
- 有盐奶油与无盐奶油有何差别？
- 做蛋糕的时候，用无盐奶油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说，按蛋糕配方中的奶油份量如果是100g，因为比例的关系，使用有盐奶油与无盐奶油差别就很大。太多的盐会影响成成品的风味，所以做甜点使用无盐奶油比较好。制作面包的话，奶油的量如果不是很多（30g以下），那么使用有盐奶油或无盐奶油就都没有太大的关系。
- 为什么太小的烤箱不适合烤西点？
- 因为如果烤箱空间不足，放入烤模之后，温度就没有办法很快的均匀传导。就例如一锅沸水，锅子大的话，沸水量多，假如加入一杯冰水，因为沸水量多，温度也不会马上降低。锅子小的话，加入一杯冰水，因为沸水量少，相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕最重要的是温度，如果温度一下子改变就容易失败。
- 烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗？
- 烘焙的时候，尽量让成品位在烤箱的正中央。让底盘与成品顶部距离灯管的间隔一样，这样受热比较平均。所以在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间；平时烤欧式面包也是一样，如果做的面包体积较大，也必须放低一点。吐司的话也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。一般来说烤八个小面包的话，烤盘放在中间就差不多。
- 为什么有时在烘烤的过程中会出现下陷和底部结块?
- 冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料下易溶解; 配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足; 面粉筋度太低，或烤时炉温太低; 蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。解决办法：尽量使室温和材料温度达到合适度; 掌握好配方的平衡; 不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候要更加注意; 蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
- 为什么冬夏经常会出现蛋糕面糊搅打不起来?
- 因为蛋清在17～22摄氏度的情况下，其胶粘性维持在状态，起泡性能，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气;如是温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
- 想学做蛋糕，哪个学校教的比较靠谱？
- 河南华焙西点学校，这个学校挺好的，办学很多年了，老师们都非常好，我以前在这里学过两个月。现在自己开店了。
