郑州华焙西点：如何分类的？？咖啡

  咖啡从山间的农作物，到成为我们手中的饮料，粗略划分，经历了种植、收获、处理、烘焙、萃取这五大步骤。目前我们看到的所有分类，基本是基于这些步骤中的不同因素/方法而划分的。大体了解这五大步骤后，也就能理解各种玄之又玄的“咖啡分类”。
  阶段，种植。
  种植阶段有两大影响咖啡品质的因素——咖啡树的种植地(产地)和品种。于是有了以下咖啡分类：
  1.基于产地的分类
  ①按国家可分为：肯尼亚咖啡、依索比亚咖啡、越南咖啡等等，其中优质的咖啡通常会来自巴拿马、肯尼亚、埃塞俄比亚等非洲和中南美洲国家；
  ②再深一层，根据某一国家的不同产区也可划分：比如依索比亚的西达摩和耶加雪啡、牙买加的蓝山、印尼的苏门答腊等等，这些都是以地名命名的分类；再往深，对于爱好者和专业人士，还会根据不同的庄园进行划分标记。
  以上分类，通常会出现在精品咖啡店，咖啡师询问你要点哪种单一产地的咖啡时。但是要警惕，通常声称售卖蓝山咖啡的店铺，有撒谎或者模糊概念的嫌疑。
  2.基于咖啡树品种的分类：
  ①按大的品种，咖啡可简单分为阿拉比卡种和罗布斯塔种。通常情况下，阿拉比卡的口味优于罗布斯塔（实际不能这样简单地一概而论），比如，我们经常听到某连锁快餐声称采用的阿拉比卡咖啡豆。但需要注意的是，阿拉比卡不一定代表了好咖啡，或者说多数的阿拉比卡咖啡豆距离优质还差得很远。
  ②精细化的阿拉比卡分类：在阿拉比卡下面，有无数亚种，以及亚种交配的品种，比如我们常听到的：黄波旁、铁皮卡、瑰夏等等。
  这样的“分类”介绍，通常出现在一些优质咖啡店咖啡师和你的沟通询问中。
  第二阶段，收获
  这个阶段括采摘和筛选，不涉及我们通常能听到的“咖啡分类”。
  第三个阶段，处理
  处理是指将樱桃状的咖啡果实（也叫Coffee Cherry），去掉外果皮、果肉等等，得到裹之下的黄绿色咖啡生豆的过程。基于3种常见的处理方法，我们会听到这3种“咖啡分类”：
  ①日晒：较天然的处理方法，多数是很粗放地暴晒，但也可以精细化操作，精品咖啡中的日晒豆都是精细处理的结果，通常好的日晒豆水果风味会更突出。
  ②水洗：水洗处理法较为复杂，暂不赘述，这种处理法通常只用于较为优质的咖啡豆，水洗豆的特点是口感干净、能品尝到明亮的果酸。
  ③蜜处理（也叫半水洗）：蜜处理结合了上面两种方法，所得到的豆子，口感也兼具上面两种方法的特点。
  所以，听到咖啡师对你说“水洗豆”、“日晒豆”的时候，你就明白他是基于什么在分类了。但也别忘了要求他更详细地为你介绍这支豆子的口味特点。
  第四个阶段，烘焙
  咖啡豆经过烘豆机的加热，发生美拉德反应，从黄绿色的生豆，变成我们在咖啡店和超市里见到的棕色豆子，这个过程，就叫做烘焙。针对烘焙阶段，通常会听到这几种“咖啡分类”。
  1.按烘焙度分类：通常有浅度、中度、深度之分。
  2.按烘焙对象分类：可分为单品咖啡和拼配咖啡。
  ①单品咖啡（或单品豆）：对于优质的咖啡生豆，为了化展示它本身的特点——也就是所谓的地域之味。我们不会把它和其他品种、种植国的咖啡混合在一起烘焙和萃取，这就是所谓的“单品咖啡”。最严格（狭义）的单品咖啡，信息具体到了品种、产地、庄园、处理法，不同批次与年份的“单品咖啡”，味道也不是一成不变的，每年有每年的惊喜。
  ②拼配咖啡（更常见的说法是拼配豆）：而一些出品量大的咖啡店，比如星巴克、Costa等等，为了出品咖啡口味的稳定，和数量的保障，会在烘焙阶段采用多种豆子拼配的方式（可能是生豆拼在一起烘焙，也可能是烘焙好的熟豆拼在一起）。通常情况下，拼配所使用的咖啡豆没有单品优质，而且会采用深度烘焙。但是，对于拼配咖啡这件事经验丰富的意大利人，总能拼出非常美味的好咖啡。▷所以如果遇到有朋友问你，喜欢喝单品吗？那通常是指，你是否喜欢喝优质的单一产地咖啡豆制作的咖啡。
  第五个阶段，萃取
  有人说咖啡师在吧台主要做一件事——萃取。所谓萃取，就是在把咖啡豆研磨成粉后，用水把粉中的芳香物质提取出来，制作成一杯咖啡。关于这一阶段，通常涉及最多常见的“咖啡分类”称谓：
  1.按照萃取的方法分类，常见分为：
  ①意式咖啡：用意式咖啡机，将热水加压到约9个大气压冲煮出的一杯浓缩咖啡，通常被我们成为意式咖啡。想做出美式、拿铁、卡布奇诺，都要先有这一小杯意式浓缩咖啡才可以。有人管用摩卡壶煮的咖啡也叫意式咖啡，但严格说来，这只能是意大利人在家做咖啡的代表方式，而不是真正的意式咖啡。
  ②滴滤式咖啡：用V60、Chemex等萃取工具，在普通大气压下，用热水浇注的方式从咖啡粉中萃取出一杯咖啡。这种萃取方法也叫手冲咖啡，家用的电动美式咖啡机也是模仿的这个原理(严格来说，家用美式咖啡机做出来的可不是美式咖啡，美式咖啡是稀释过的意式咖啡，需要上面那台意式机器高温高压萃取)。
  ③虹吸式咖啡：用虹吸壶加热萃取的咖啡。
  ④浸泡式咖啡：这种萃取方式的代表是法压壶制作的咖啡，以及冰酿咖啡。
  2.萃取后的再制作①黑咖啡：是不是黑咖啡，与萃取方法无关，取决于你对萃取出来的这一杯咖啡做了什么。用上面我提到的任何一款设备/方法直接做出来的咖啡，都是黑咖啡，Espresso是，比Espresso更为浓缩的Ristretto是，手冲也是。②在意式浓缩咖啡的基础上，发展出的咖啡饮料：一杯意式浓缩咖啡制作完成后，选择加奶制品、加水、甚至是酒和可可，也造就出了一杯不同的咖啡，也就是我们所说的意式基底的咖啡Espresso-based drink。在这个分类下，可以发展出：Americano、拿铁咖啡、卡布基诺、Flat White、Piccolo等等。你在星巴克，甚至是世界上绝大多数咖啡店都最经常听到的，都是这个层面的咖啡分类。
  以上种类，通常出现在咖啡师询问你希望他如何帮你制作一杯咖啡的时候，或者是有朋友问你如何自己做咖啡的语境下。制作工具还有Aeropress，摩卡壶，法压壶等等，就不一一列举了。
  3.胶囊咖啡和速溶咖啡这个分类，其实是基于你拿到手里的咖啡装和冲调(非冲煮)方法，而装出的市场概念（无贬义）。
  ①胶囊咖啡的味道会比较接近意式咖啡机制作的咖啡，优点是排除了人的不稳定因素，出品更加便捷、一致。缺点则是，你永远不会感受到一杯和另一杯之间的变化和惊喜，而且不会有人用最优质的咖啡豆制作成咖啡胶囊的。

  ②速溶咖啡则是将一杯咖啡进行干燥处理后，制作的提取物，你在一杯速溶咖啡中几乎不能品尝到任何属于咖啡本身的自然风味。所以也有人说：速溶咖啡不是咖啡。

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