| 教学模块 | 技术要点 | 掌握标准 |
|---|---|---|
| 食材处理 | 猪肉部位选择与预处理 | 精确到毫米的切配标准 |
| 调味工艺 | 18味香料黄金配比 | 误差率＜0.5%的称量精度 |
在台湾卤肉饭制作过程中，重点掌握三大核心技术：精选三层五花肉的纹理处理技巧、古法酱油与冰糖的黄金炒色工艺、香料包的精准配比与投放时机。学员将在实体厨房环境中，通过称量器具的实际操作，掌握每500克肉品对应23克调味料的精准配比。
教学采用分阶考核制度，学员需通过食材处理、调味配比、火候控制三个阶段测试。每个阶段设置3-5个技术指标，例如在调味环节要求学员独立完成误差率小于1%的香料配比。平均7天可完成全套技术学习，最快纪录保持者为4天达标。
课程特别设置品控训练模块，学员需掌握四项关键能力：卤汁浓稠度检测（使用折光仪）、肉品熟化度判断（压力测试法）、成本核算公式应用（精确到每碗）、食品安全标准执行。结业标准要求学员连续三次制作达到90分以上品控评分。
