| 技术分类 | 教学要点 |
|---|---|
| 面皮处理 | 冷水面团/发酵面团配比、擀皮厚度控制、保湿技巧 |
| 馅料调制 | 肉馅肥瘦比例、皮冻添加量、去腥增香配方 |
| 包制工艺 | 18-22道褶标准、收口技巧、汤汁封存方法 |
源自常州府的薄皮工艺与无锡流派甜鲜风味形成鲜明对比，上海南翔系则以"重馅薄皮、一咬满汤"著称。教学过程中将分解三大流派的技术差异，帮助学员掌握风味调整的核心逻辑。
课程涵盖鲜肉基础款到创新口味开发，重点训练蟹黄小笼的拆蟹取黄技法、虾仁小笼的Q弹馅料处理。通过温度控制实验对比不同馅料的熟成差异，培养学员独立研发能力。
从设备采购清单到门店动线设计，提供全套开店指导方案。针对早餐店、社区店、美食城专柜等不同经营场景，解析食材日耗测算与出品标准化流程。
王学员在钟楼小区开设的档口，通过调整馅料甜度更好适应本地口味，月营业额稳定在5万元以上。课程教授的冷冻面团技术，使其产品损耗率降低至行业平均水平的60%。
