在广式卤味体系中，佛山酝猪蹄以其独特的制作工序闻名业界。选择新鲜猪前蹄为原料，需经过六道预处理工序确保肉质弹性。秘制卤料包含23味中药材，经八小时文火熬制形成基础卤汤。
| 工艺环节 | 技术要点 | 课时安排 |
|---|---|---|
| 原料处理 | 去毛、剔骨、定型三要素 | 4课时 |
| 卤水调配 | 香料配比与熬制火候控制 | 6课时 |
教学采用三阶段渐进模式：首周重点掌握基础刀工与原料处理，第二周进行卤制火候专项训练，第三周学习成品包装与保鲜技术。每日配备3小时实操训练，确保学员熟练掌握每个制作环节。
课程特别设置风味创新单元，教学五种特色味型调制：经典卤香、秘制酱香、藤椒风味、蒜香浓郁、蜜汁甜口。学员可掌握基础配方调整技巧，根据地域口味进行灵活改良。
卤制设备维护保养
温度控制系统操作
真空包装机使用
成品色泽标准
口感弹性测试
保鲜期限控制
结业学员可获得开店指导手册，包含：
