| 教学模块 | 技术要点 | 实训标准 |
|---|---|---|
| 高汤体系 | 牛骨预处理/火候控制/胶原提取 | 汤色乳白达标率 |
| 香料配伍 | 23味香料配比/季节调整方案 | 误差控制在0.5g内 |
| 手工馍制作 | 九死一生活面技法/烙制火候 | 成品透光度检测 |
熬制工艺遵循"三吊三滤"古法，通过牛骨预处理、分段式熬煮、胶原蛋白提取三个阶段，确保汤底达到乳白挂勺标准。教学中特别强调火候控制曲线，不同季节对应不同香料配伍方案，例如夏季增加陈皮用量调节油腻感。
手工馍制作要求学员掌握九死一生活面技法，通过三次醒发、两次揉制实现馍芯绵软而外层酥脆的特殊口感。烙制阶段采用铜鏊双面受热工艺，精确控制面饼水分蒸发速度，最终成品需达到透光可见指纹的行业标准。
据《长安饮食志》记载，泡馍技艺发展历经三个阶段：宋代初创期的清汤版本，明代香料体系完善期，以及民国时期形成的现代标准工艺。本课程完整保留1912年老字号"同盛祥"的技法精髓，结合现代食品科学改良汤底稳定性。
教学过程中穿插讲解器具演变史，从早期的陶釜到现代定制化煮馍铜锅，解析不同材质对成品风味的影响。学员可亲自操作传统三耳铜锅，体验古法烹饪的温度控制智慧。
