作为南京特色面食代表，老卤面的制作讲究汤底醇厚、浇头地道。培训课程涵盖汤料熬制、面条制作、浇头烹制三大核心模块，确保学员掌握从原料选择到成品出餐的完整工艺流程。
| 教学模块 | 技术要点 | 课时安排 |
|---|---|---|
| 老汤熬制 | 香料配比/火候控制/保存方法 | 6课时 |
| 浇头制作 | 12种经典配方/预处理技巧 | 10课时 |
| 成品组合 | 装碗标准/口味调试 | 4课时 |
以招牌大排面为例，需掌握三大关键步骤：
| 项目 | 基础班 | 进阶班 | 大师班 |
|---|---|---|---|
| 学习周期 | 3-5天 | 5-8天 | 10-15天 |
| 浇头种类 | 6种 | 9种 | 12种 |
教学中特别注重传统工艺与现代餐饮标准的结合：
